Pforzheimer Zeitung – Artikel vom 20.01.2018

Würzig und fruchtig zugleich: Der Ingwersaft der Ginger Juice Company

Würzig und fruchtig zugleich ist der Ingwersaft der Ginger Juice Company (GJC). Unter Vakuum gepresst, fällt der Trester – also die Rückstände, die beim Pressen entstehen – weg und der Geruch, der in die Nase steigt, bleibt erhalten. Übrig bleibt der vitaminreiche, scharfe Saft, der über Leitungen weitertransportiert und schließlich abgefüllt wird. Dadurch, dass die Schale nicht zuvor entfernt wird, enthält das Konzentrat im Vergleich zum Ingwerwasser noch mehr Schärfe, mehr Aroma und mehr gesundheitsfördernde ätherische Öle.

Eine Sekunde vergeht, zwei – dann breitet sich eine angenehme Schärfe im Mund aus, zieht weiter bis zu den vom Schleim blockierten Nasennebenhöhlen. Elf Minuten später ist das Glas leer und die Nase befreit. Erkältung? War das was? Die positive Wirkung der Heilpflanze auf die Gesundheit war ein Grund dafür, dass im mittelbadischen Rastatt die Ginger Juice Company heute mehrere Tonnen Ingwer pro Jahr verarbeitet – zu einem Saft, der zu 99 Prozent aus der Knolle besteht. Ergänzt wird er nur um Zitronensäure und Acerola, um die leuchtend gelbe Farbe und ein hohes Maß an natürlichem Vitamin C zu gewährleisten.

Die Gründung und Idee hinter der Ginger Juice Company

Es war Anfang 2015, als Stephan Denker, heute einer von zwei Geschäftsführern, sein Kratzen im Hals stets mit Ingwer-Tee – heißes Wasser, kleingeschnittene Knolle – behandelte. Das muss auch einfacher gehen, dachte der Agrarwissenschaftler, zum Beispiel indem man aus der Knolle den Saft herauspresst. Eine Idee, die bei mehreren Keltereien auf Unverständnis stieß, nicht aber beim heutigen Co-Geschäftsführer Lothar Merkel, der im Rastatter Ortsteil Ottersdorf nebenberuflich Obst zu Säften presst. Er hatte Interesse – und konnte Denker wenig später das Ingwer-Konzentrat servieren. Mit dem Ergebnis der Zusammenarbeit überzeugte das Duo immer mehr Kunden. Denn die Gründung der Ginger Juice Company (auf Deutsch: Ingwersaft-Unternehmen) kam genau zur richtigen Zeit: Bekanntheit von und Lust auf Ingwer nahmen in Deutschland zuletzt zu, die Arbeitsgruppe Heilpflanzen der Universität Würzburg kürte die Knolle 2018 zur Heilpflanze.

Ingwer – Alleskönner in Küche und Medizin

Möhrensuppe, Smoothies oder die obligatorische Wasserkaraffe – aus all dem ist Ingwer kaum mehr wegzudenken. Und auch im Medizinschränkchen halten die Sprossknollen langsam Einzug. Dabei lindern sie nicht nur Erkältungen, sagt Florian Herm, Mitarbeiter der GJC: Ingwer sei schmerzlindernd, beuge damit Muskelkater vor, gegen Übelkeit habe es sich bewährt.

Es ist vor allem die fruchtige Schärfe, die Kulinariker an der Knolle lieben. In Asien schätzt man sie nicht nur auf der Zunge: „Scharfstoffe dienen als Konservierungsmittel und diese Eigenschaft macht man sich in vielen heißen Ländern zunutze“, sagt Gabriele Kaufmann, Ökotrophologin am Bundeszentrum für Ernährung. Wer den charakteristischen Geschmack schätzt, aber nicht gerne auf Ingwer herumkaut, kann auch ein Stück ins Gericht geben und vor dem Essen wieder herausnehmen. Wegen seiner süßlich-säuerlichen Note wird Ingwer zudem gerne mit süßen Gerichten kombiniert. Kaum ein Süßigkeitenregal kommt mehr ohne dunkle Ingwerschokolade aus.

Qualität und Herkunft des Ingwers

Anfangs hatte das badische Start-up Ingwer noch aus China bezogen. Inzwischen ist man davon abgerückt, „weil Kunden und auch wir nicht hundertprozentig sicher sein konnten, dass alle Kriterien für das Biosiegel erfüllt werden“, erinnert sich Herm. Inzwischen nutze man drei verschiedene Bezugsquellen, drei verschiedene Ingwer-Sorten – und habe somit auch drei verschiedene Geschmacksrichtungen.

Herkunftsland Nummer eins ist Peru, wo der Ingwer am schärfsten ist. Nummer zwei ist Ghana, wo die GJC den relativ milden, zitronigen Ingwer direkt von einem schwäbischen Bauern bezieht, der dort eigene Felder hat. Nummer drei ist Uganda, wo man mit den Erzeugern ebenfalls in direktem Kontakt steht, so Herm, der die „milde Schärfe und leichte Bitternote“ schätzt. Unter Umständen sei im Saft auch ein leichter Blauschimmer zu erkennen. Er kommt vom bläulichen Ring, der bei den Knollen der Sorte Uganda Blue Ginger durchschimmert.

Die Herstellung des Ingwersafts

Bei der Ginger Juice Company wird der Ingwer zunächst gewaschen und gebürstet und anschließend per Fließband zur Vakuum-Schneckenpresse transportiert. Dort wird der Ingwer gemahlen, gepresst und die Rückstände wie die Schale aussortiert. Nach der Zugabe von Zitronensäure und Acerola kann der Ingwersaft mit Wasser verdünnt und schließlich eingeschenkt werden.

Um die wertvollen ätherischen Öle zu erhalten, sollte die Knolle möglichst frisch verarbeitet werden. „Ingwer schneidet man möglichst frisch, da sich die ätherischen Öle mit dem Zerkleinern verflüchtigen“, erklärt Kaufmann. Noch besser ist es, den Ölen gar keine Möglichkeit zu geben, sich zu verflüchtigen – etwa indem die Knolle mitsamt der Schale, unter der diese Öle sitzen, gepresst wird.

Um dies zu ermöglichen, hat die GJC eine spezielle Ingwer-Waschmaschine aus China angeschafft: Waschen, Bürsten – und anschließend nicht legen, sondern den Ingwer mitsamt der Schale in die Vakuum-Schneckenpresse geben. Dort wird er gemahlen, gepresst und verarbeitet.