Ingwer ist ohne jeden Zweifel ein spannendes Gewürz — als Knolle im Allgemeinen und in flüssiger Form im Besonderen. In letzterem Aggregatzustand wird es aber leider etwas unübersichtlich für die Kunden, in welcher Form und vor allen Dingen in welchen Anteilen Ingwer in bestimmten Getränken enthalten ist. Daher widmet sich dieser Blogeintrag einer kleinen Warenkunde der flüssigen Verarbeitungsprodukte der Ingwerknolle.
Allen Ansätzen ist gemein, dass man dem Ingwer seine Wirkstoffe entziehen und in eine flüssige Form überführen möchte. Hierfür gibt es grundsätzlich nur zwei Möglichkeiten: die Pressung oder die Extraktion.
Pressung bedeutet, dass man versucht, die festen und flüssigen Bestandteile der Knolle, also den Saft und das Gewebe, zu trennen. Hierzu an anderer Stelle unter diesem Blog mehr.
Die andere Möglichkeit ist die Extraktion: hier wird über ein Lösungsmittel genutzt, um die gewünschten Stoffe aus dem Medium, hier der Ingwerknolle, aufzunehmen und zu binden. Ein einfaches und weithin verfügbares Lösungsmittel wäre bspw. Wasser, das in Form eines Tee-Aufgusses für einen wässrigen Auszug genutzt wird.
Ingwerextrakt ist eine beliebte Zutat in der Lebensmittelindustrie. Er ist billig, einfach zu verarbeiten und trägt immerhin “Ingwer” im Namen. Gewonnen wird Ingwerextrakt, indem der Ingwertrester (d.h. die Überreste der Saftproduktion) mit Wasser und Enzymen angesetzt und nochmalig gepresst wird. Das Produkt ist immerhin noch mäßig scharf aber nur schwach aromatisch, jedoch aufgrund seiner Stärkefreiheit (durch die enzymatische Behandlung) gut für die Verarbeitung und Abmischung in größeren Tanks und Rohrleitungsanlagen geeignet. Und sogar ein berühmter TV-Koch arbeitet mit Ingwerextrakt, indem er es in Wasser (nein, kein Mineralwasser!) mischen (lässt) und dieses dann für knapp 4€/Liter verkaufen (lässt) — Chapeau!
Ingwersirup erhält man, indem die Ingwerknolle zerkleinert, mit Wasser aufgießt und ca. 25 Minuten gekocht und anschließend abgeseiht wird. Danach wird der Ansatz mit der gleichen Menge Zucker (alternativ Honig) versetzt und erneut ca. 25 Minuten gekocht. Das Ergebnis ist ein scharfer, je nach Ingwersorte aromatischer und (durch den hohen Zuckergehalt) haltbarer, zähflüssiger Sirup, der sich zum Süßen von Speisen und Getränken eignet. Aufgrund des hohen thermischen Stresses während der Herstellung können bei diesem Verfahren die Inhaltsstoffe nur eingeschränkt konserviert werden, ein Großteil geht verloren.
Konzentrat im technischen Sinne ist ein Fruchtsaft, dem das Wasser entzogen wurde, der also aufkonzentriert ist. Zu einem späteren Zeitpunkt (meist nach einem längeren Transport) wird dann wieder die identische Menge Trinkwasser zu dem Konzentrat gegeben und man erhält so bspw. Apfelsaft aus Apfelsaftkonzentrat. Bei dem Gewürz Ingwer wird der Begriff aus Sicht des Anwenders verwendet und bezeichnet meist Produkte, die aus Ingwersaft und zugegebenem Wasser bestehen. Dieses scheint zwar der technischen Definition eines Konzentrates zu widersprechen, erklärt dem Anwender aber bereits durch die Begrifflichkeit, wie das Produkt zu verwenden ist – nämlich, dass es noch verdünnt werden muss, um getrunken werden zu können.
So hat letztlich der Kunde die Wahl, ob er einen Sirup, ein Konzentrat oder einen reinen Ingwersaft verwenden möchte. Wichtig ist natürlich von Seiten der Anbieter die notwendige Transparenz über den jeweiligen Ingwergehalt, so dass eine gute Vergleichbarkeit der Produkte möglich ist.